Chimica degli alimenti

L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni Regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti. L’etichettatura nutrizionale, in aggiunta a quella normale, dà informazioni sulla composizione degli ingredienti e dei principali nutrienti e familiarizza il consumatore con termini come glucidi, lipidi e protidi. Il concetto di qualità degli alimenti si è, negli ultimi anni, ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico-sanitari. Il consumatore è sempre più attento alla sicurezza alimentare e termini come pesticidi e trattamenti post-raccolta, residui di farmaci veterinari e contaminanti sono diventati d’uso comune. Per questo motivo le produzioni biologiche, prodotte in assenza di pesticidi di sintesi, hanno conquistato una fetta importante di mercato. La qualità degli alimenti è un concetto molto ampio alla cui definizione concorrono numerose componenti quali: l’aspetto estetico (forma e colore), olfattivo (aroma), nutrizionale (glucidi, lipidi, protidi, vitamine, sali minerali), salutistico (antiossidanti) ed igienico sanitario (pesticidi, metalli pesanti, micotossine). Il testo è disegnato in modo da fornire una ampia serie di informazioni sulle principali caratteristiche che concorrono a definire le qualità degli alimenti. In particolare sono stati inseriti capitoli di approfondimento sui tossici, sui quali l’informazione alimentare è in genere carente, come pesticidi, metalli pesanti, micotossine, tossine delle piante ed allergeni. Abbiamo voluto inserire anche un capitolo sugli integratori alimentari per fare chiarezza su un argomento complesso e spesso oggetto di confusione.