Farina d'autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate

La panificazione contemporanea è racchiusa in questo volume, nella tecnica e nella pratica, nelle ricette che affrontano la tradizione con un occhio rivolto al futuro, nelle corrette informazioni in tema di farine e lieviti, nel lavoro di squadra di una famiglia che ha dato al pane tanto quanto il pane sa dare a tutti.

Il pane, alimento ancestrale, indispensabile e sempre più d’attualità. La panificazione italiana sta vivendo in questi anni un momento di riscatto, perché c’è modo e modo di fare pane. Lo studio delle farine, la macinazione, la gestione del lievito e la cottura, aspetti di un mestiere per nulla semplice e intuitivo. Un mestiere fatto di gesti determinanti, negli impasti e nelle lavorazioni, che l’operatore deve saper condurre e regolare a seconda del prodotto finito che vuole ottenere. Ezio Marinato nel raccontare il suo mondo parte dall’inizio, dalla farina, mondo nebuloso che la comunicazione contemporanea contribuisce a rendere ancora più oscuro, dalle sue qualità e proprietà, per passare alla macinazione e alla celebre pasta madre, quel particolare lievito, sulla bocca di molti oggi ma di cui pochi conoscono perfettamente gestione e caratteristiche. Infine, le cotture, la trasformazione del prodotto con il calore e le corrette temperature. Una volta conosciute le componenti di questo mondo, ecco che si svelano le ricette che hanno decretato il talento di Marinato come uno dei più brillanti per la panificazione italiana. Ricette che si articolano tra salato e dolce, con un’importante sezione dedicata, naturalmente, al pane: proposte con lievito madre, o senza lieviti aggiunti, grano duro o multicereali, semi tostati o polpa di zucca. Idee che diventano dolci nelle proposte per la colazione, una veneziana ai frutti di bosco senza lieviti, la brioche sorpresa con crema e frutta, i biscotti e lo yogurt per dare morbidezza, la stella mondiale che coniuga cornetto sfogliato e massa mandorlata e lo scrigno che nasconde nella pasta sfoglia un bignè. I lievitati, fiore all’occhiello del panificio Marinato, seguono la tradizione del Panettone, della colomba o della fogassa veneta, per particolareggiarsi con i frutti di bosco, il caffè, il cioccolato e la zucca. Chiude il volume la sezione dedicata alle proposte salate, dal cornetto farcito alla focaccia, la pizza ai semi tostati, alle quattro farine e gli irresistibili grissini.