Indice
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Umberto Raspini, Prefazione. Il salame quale succulenta varietà della prestigiosa salumeria italiana, tra storia e tutela della tipicità: il Salame Piemonte IGP
Costantino Cipolla, Carmela Anna Esposito, Introduzione
Parte I. Temi generali
Ivo Zoccarato, Dal suino alle carni (e i vari tagli): la lavorazione e la stagionatura
Bianca Piovano, Assaggiare per conoscere: analisi sensoriali dei salumi
Franco Alessandro Fava, La salumeria: regina nelle osterie, ancella nei ristoranti. Percorsi sociali del consumo degli affettati tra celebrazione e oblio
Paolo Corvo, Giovanni Benasaglio, I consumi alimentari
Annalisa Balestreri, I consumi di salumi in Italia e nel mondo
Renato Ferrari, Il significato simbolico del cibo: l'esempio dei salumi
Elisabetta D'Ambrosio, L'iconologia degli insaccati
Piergiorgio Degli Esposti, Il cibo come industria e come tradizione: l'esempio dei salumi
Paolo Polettini, Le professioni dei salumi
Michele Bonazzi, La formazione istituzionale e non istituzionale
Roberta Paltrinieri, Il cibo come linguaggio sociale: significati e pratiche della nostra alimentazione
Andrea Martini, Giovanni Peira, Alessandro Bonadonna, Gli strumenti per la tutela e la valorizzazione dei salumi di qualità
Alberto Spisni, Stefano Lambri, I costi di produzione fra artigianalità e industria
Giovanni Benasaglio, I salumi: stili di servizio e forme di abbinamento
Annalisa Plava, Il marketing online dei salumi
Flavia Atzori, La critica e il consumo critico
Gabriele Di Francesco, I salumi nell'arte
Parte II. La grande tradizione italiana: analisi territoriali
Giampaolo Fassino, Il maiale e la norcineria tradizionale italiana: cultura materiale e simbologia
Lia Giancristoforo, Saperi volatili e stili culturali
Franco Alessandro Fava, Profilo storico dei principali salumi italiani
Annalisa Plava, Lo stile toscano
Yann Grappe, Lo stile piemontese
Anna Casella, Lo stile lombardo
Alberto Spisni, Lo stile emiliano
Gabriele Di Francesco, Lo stile dei salumi marchigiani
Andrea Germani, Da Norcia alla norcineria. Storia e tradizione della salumeria umbra
Francesca Crisante, Lo stile abruzzese
Lucio Meglio, Lo stile laziale
Carmela Anna Esposito, Lo stile campano
Ottavio Cavalcanti, Lo stile calabrese
Alessandra Guigoni, Lo stile sardo
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