Piadine, focacce, pizze & Co. In Italia storie e ricette regionali

La piadina,intesa in senso lato come un impasto di cereali e acqua, appiattito e prevalentemente non lievitato, all’incirca quello che gli anglosassoni intendono come “flatbread”, è l’antecedente del pane, il pane primordiale, si potrebbe dire, e allo stesso tempo un particolare tipo di pane. Questa preparazione risale sicuramente a tempi antichissimi, forse addirittura al Neolitico, essendo naturale e spontaneo il gesto di appiattire con il palmo delle mani un impasto informe di cereali macinati (frantumati) e acqua e di cuocerlo sulla brace al focolare o su delle lastre di pietra rovente, in un momento in cui i forni non erano ancora stati concepiti. In seguito, con la scoperta e il controllo della lievitazione, gradualmente si arriva all’uso di forni o simili. Puntualmente queste “focacce”, nelle loro varie denominazioni e caratteristiche, accompagnano a partire da quel periodo l’origine e la diffusione dell’agricoltura dalla mezzaluna fertile, attorno al Mediterraneo, fino ai continenti europeo e africano, nel periodo preistorico e successivamente – se ne trovano tracce nell’antico Egitto e in Mesopotamia - ove sovente rimangono inalterate, per la composizione e per trattamento sul fuoco, per tutta la storia fino ai giorni nostri. La colonizzazione europea da un lato e l’espansione dell’Islam dall’altro, hanno contribuito in seguito a diffonderle prima nell’Asia Occidentale e in seguito nel sud est asiatico, dall’India, alla penisola indocinese, Filippine e Indonesia, incontrandosi e mescolandosi in questi luoghi con la tradizione locale di influenza cinese che privilegiava il trattamento dei cereali minori e in primis del riso e che pure predisponeva simili preparazioni, frammentandosi in numerosi tipologie e denominazioni. L’emigrazione dall’ India e dal sud est asiatico nel continente americano e nelle Indie Occidentali attraverso il pacifico, ha contribuito a diffondere questo tipo di pane-focaccia (con denominazione Roti) in questo continente, dove andava a saldarsi con la tradizione precolombiana andina e mesoamericana delle “ Tortillas” di mais, per confluire poi massicciamente nell’America del Nord, da sud e da est, ove incontrano anche la tradizione dei coloni europei e dei nativi. Nel vecchio continente e nel Nordafrica, le tradizioni preistoriche e protostoriche inerenti a questo prodotto, che dovevano essere diffuse e assai consistenti, hanno lasciato tracce e indicazioni nella cultura e nel sincretismo gastronomico greco e romano e nei loro successori storici, fino a consegnarci dei veri e propri fossili viventi, dei quali la Piadina in Italia e la Pita in Grecia-balcani e nel Levante- Nord Africa, sono le più rappresentative e conosciute, in tutte le loro varianti, mentre nel Corno d’Africa e nel resto di questo continente permangono fino ai giorni nostri tradizioni schiettamente preistoriche riferite a cereali minori, sul tipo dell’ Injera e della Burgutta eritree. Nel nostro Paese, come già abbiamo visto, questo tipo di pane-focaccia piatto è sopravissuto per tutto il corso della storia e si è incarnato nella Piadina Romagnola, madre di tutte le simili preparazioni dell’Italia del centro-.nord, con una piccola propagazione verso sud. Pane azzimo primitivo questo (la piadina e le sorelle), confezionato in origine con cereali minori e materiali poverissimi, ha subito da ultimo le stesse vicissitudini dei piatti popolari che negli anni cinquanta sono stati via via abbandonati a favore di cibi più ricchi e prestigiosi e più consoni al nuovo regime di vita indotto dal benessere affluente del boom economico.