A tavola con l'olio d'oliva

Questo volume è interamente dedicato all’uso dell’olio extra vergine di oliva crudo. Ognuna delle ricette che seguono dovrebbe terminare con le parole: “aggiugere un filino di olio extra vergine di oliva”, motivo conduttore della ricerca fra i quaderni di casa e gli appunti delle vecchie zie. Per apprezzare l’olio è necessario conoscerlo, cominciando dagli olivi nella loro funzione paesaggistica della campagna toscana geometrica e dolce. Cercando di avvicinarsi agli olivi nell’autunno inoltrato si potrebbe assistere alla raccolta delle olive e partecipare, entrando in uno dei tanti frantoi della regione, alla rituale cerimonia della frangitura e rendersi conto della preziosità e genuinità dell’olio prodotto. Ogni regione, ogni provincia, quasi ogni poggio ha il suo olio: una differenza che ne determina la qualità e le caratteristiche: dolci, saporiti, profumati, fruttati. Per l’olio toscano possiamo avvertire il suo sapore asciutto, pulito, talvolta con spunti aggressivi, il suo colore verde clorofilla opalescente, il suo profumo penetrante, molto intenso, spesso con richiami alle produzioni erbacee o arbustive circostanti. Qualità e caratteristiche determinate anche solo dai diversi periodi di raccolta e dal grado di maturazione dei frutti. All’inizio della raccolta le olive non sono mai perfettamente mature: l’olio che se ne ottiene è più piccante, consigliato per condire i cereali, i legumi caldi, per la “fettunta”, per alcuni crostini; quando le olive sono al punto giusto di maturazione, l’olio è perfetto per le insalate, per quel famoso “filino” sulle minestre, sulle verdure, sul pane fresco. Da una serie di accorgimenti come la raccolta a mano, la spremitura pressoché immediata o la conservazione in contenitori e ambienti adatti nel caso di piccoli ritardi (3/4 giorni), la centrifuga a freddo, scaturisce un olio con acidità intorno allo 0,2%, dichiarato di prima spremitura, extra vergine a pieno diritto e, generalmente, non filtrato.