Il cuoco pubblico. Tratto dal Dizionario delle Arti e de’ Mestieri (Venezia, 1775)

Concepito come voce per un dizionario delle arti e dei mestieri di fine Settecento, il ricettario compilato da Fassadoni combinando varie fonti francesi rappresenta una straordinaria testimonianza non solo dell’evoluzione del gusto dagli eccessi della cucina barocca alla sobrietà di quella di fine Settecento (in nome del principio utilitaristico del “massimo diletto per il palato col minor nocumento per lo stomaco”), ma anche dell’affermazione della nuova figura del “cuoco pubblico” che, con la fine dell’Ancien Régime, lasciò le cucine di corte per andare a servire l’emergente ceto borghese.