Tra acciuga e sarda

Le protagoniste sono l’acciuga e la sardina, alle quali mi è sembrato giusto dedicare in frontespizio due disegni che ci aiutano a riconoscerle meglio da un unico elemento: la bocca. Quella dell’acciuga ha il “labbro” superiore decisamente prominente sull’inferiore, mentre nella sarda è proprio il contrario: il “labbro” superiore è un po’ più corto dell’inferiore, che nel profilo mostra la sua breve sporgenza. Pur essendo le più piccole della grande “famiglia” del pesce azzurro, si prestano ambedue a una tale quantità di utilizzazioni, da assumere una grande importanza nell’alimentazione umana e nell’arte culinaria. Oltre la bocca ci sono numerose altre differenze, ma noi ci fermeremo qui. Diremo solo che l’acciuga è molto affusolata, mentre il corpo della sarda è più massiccio, che l’acciuga può raggiungere al massimo la lunghezza di 20 cm e lo stesso si può dire per la sarda; ma mentre per le acciughe non è possibile far confusione, si trovano “sarde” o meglio pesci simili a esse, che però sarde non sono, pur avendo con esse notevole somiglianza. Possono essere lunghi oltre i 20 cm e allora sono alacce, cheppie, ecc. Se passiamo a trattare delle differenze concernenti il sapore che i due pesci conferiscono alle varie preparazioni, nonché quelle riguardanti il loro valore alimentare, il discorso si fa ancora più impegnativo, ma non lo possiamo trascurare proprio del tutto.