Dolcemente italiano. Pasticceria professionale

eBook illustrato in formato fixed layout. I pasticcieri hanno un curioso dilemma: le loro dispense non sono mai state così diversificate e la possibilità di pubblicizzare il proprio lavoro non è mai stata così semplice. Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi, influenzati anche dall’egemonia dei social media che porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti di qualità squisitamente italiani, ma ampiamente esportati, e quindi reperibili anche dal professionista all’estero. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano Cereali, Latticini, Vini e liquori, Olio e aceto, Frutta fresca, Frutta candita e conservata, Erbe, spezie e aromi e Frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, spazia dalle torte moderne ai dolci mono-porzioni, dai dessert freddi a quelli da forno, dalle crostate alle torte da viaggio. Una grande fonte di ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Trasformare nocciole, agrumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, basilico, zafferano, farro, grano saraceno, mascarpone, ricotta, vini passiti, panettone, torrone e altro ancora in un dessert, si è rivelato anche un modo per mettere in risalto un approccio italiano alla pasticceria. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.