Wild. Pane selvaggio. Come fare pane, focacce e altri prodotti da forno con farine macinate a pietra, lievito madre selvaggio e acque fermentate. Ediz. a colori

Wild si propone di dare nuova voce alle farine “difficili” e a tutte quelle piccole realtà che ancora credono nella salvaguardia di grani che hanno segnato il corso della storia del nostro paese.

Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole, farine che parlano di tradizione, che nutrono l’uomo e la terra. Queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti. Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild l’autore ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge. Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza, ma che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minor qualità. Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, lo chef accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze, focacce, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.