Gusto del vino e pratiche di cantina tra tradizione italica e innovazione francese. Per la storia dell'enologia

La straripante pubblicistica enogastronamica alimentata dalla conquista, da parte del vino, di un ruolo simobolico tra i consumi alimentari, ha proposto, negli anni recenti, una molteplicità di "storie" della vite e del vino che illustrano le vicende della pianta e della bevanda come successioni sistematicamente interconnesse: a chi ne penetri le ragioni biologiche, agronomiche e chimiche la pianta e la bevanda che se ne ricava mostrano di aver seguito, nel corso della storia, cammini del tutto indipendenti. Mentre la vite conosceva, infatti, in età romana, forme di coltivazione perfettamente adeguate alle peculiarità botaniche e fisiologiche, che le pratiche agronomiche soddisfacevano in perfetta correlazione alle caratteristiche del clima mediterraneo, i vini dell'antichità erano tali, per le manipolazioni successive del mosto, da rendere improponibile all'amatore moderno, la bevanda che avrebbe determinato l'estasi di Catullo e di Orazio.