Giovanni Tabacco è stato professore emerito della Facoltà di Lettere dell'Università di Torino, membro dell'Accademia dei Lincei, dell'Accademia delle Scienze di Torino, del direttivo del Centro Italiano di Studi sull'Alto Medioevo di Spoleto.
Di famiglia torinese, laureato all’Università di Torino nel 1937 con Francesco Cognasso, dal 1954 al 1966 insegna Storia medievale e moderna nell’Università di Trieste e dal 1966 al 1990 Storia medievale a Torino.
Fra le sue opere: Egemonie sociali e strutture del potere nel medioevo italiano (Einaudi, 1974, 2000); Sperimentazioni del potere nell'alto medioevo (Einaudi, 1993); Spiritualità e cultura nel medioevo (Liguori, 1993; Profilo di storia del medioevo latino-germanico (Scriptorium, 1996); Le ideologie politiche del medioevo (Einaudi, 2000).