Zuppe di pesce e brodetti della tradizione in Italia

Lungo tutte le coste d’Italia, la zuppa di pesce- brodetto fino a qualche decennio fa è piatto casalingo e popolare, prende nomi esclusivi e offre diversità di ingredienti secondo le varietà di pesci, molluschi e crostacei che prevalgono nei vari luoghi. Questi prodotti del mare sono cucinati con una certa varietà di condimenti e di procedimenti, secondo le disponibilità locali e le diverse tradizioni gastronomiche. Talvolta la zuppa è brodosa e richiede il cucchiaio, altre volte differisce poco dal pesce in umido con abbondante sugo, altre ancora è particolarmente asciutta. Le zuppe di pesce sono nate senza dubbio a bordo dei pescherecci, dove i marinai - pescatori utilizzavano a bordo per alimentarsi gli scarti della pesca e le specie di minor pregio, il pesce feriale, riservando alla vendita le specie più pregiate (sogliole, rombi, merluzzi, orate e code di rospo) , che potevano più facilmente fare cassa, o , una volta a terra, il pesce che rimaneva invenduto sui banchi. Parimenti queste zuppe venivano da sempre utilizzate, nelle versioni più povere e improvvisate, per nutrire i vogatori alla catena sui banchi delle “galere”. Quella dei pescatori, nelle varie zone del Paese in cui la pesca era pratica in modo tradizionale, era un economia di sussistenza, alla stesso modo in cui lo era l’economia dei contadini poveri delle campagne; povertà di terra e povertà di mare. Il poco pesce che rimaneva nelle reti, spesso serviva per l’autoconsumo, per il commercio porta a porta ed anche per il baratto; pesce contro grano o ortaggi, a volte addirittura soltanto contro il permesso di spigolatura nei campi dopo il raccolto. In alcune zone, come il litorale romagnolo, le mogli dei pescatori, pescivendole per forza, partivano all’alba col pesce pescato nella notte dai mariti, e facevano decine di chilometri, in aperta campagna, nei paesi dell’entroterra; a piedi, col biroccio e poi, più tardi, con la bicicletta. Portavano pesce povero:vongole, sardoni, paganelli, la saraghina, i morsioni… Pesce povero per un cibo povero e assai poco nobile quindi, almeno all’origine, e raccattato, non progettato, cibo popolare e autentico e giocoforza cibo “ mediterraneo” nel senso più vero del termine, quanto all’origine e al trattamento in cucina – in cambusa diremmo meglio – con olio d’oliva del retroterra casalingo e semplici verdure, principe il pomodoro.