La cucina del cuore. La filosofia e le ricette di un grande chef

La cucina di Alfonso Iaccarino nasce da una sfida: dare un taglio netto alla moda dei cibi insaporiti artificialmente, delle salse burrose, grasse e piene di panna. Per avere la certezza dell'assoluta bontà delle materie prime, Iaccarino ha imparato a coltivarle in proprio, e si rivolge a produttori che come lui hanno fatto della difesa delle tradizioni la propria bandiera. Certo, anche l'innovazione trova grande spazio nella cucina di questo caparbio chef campano, soprattutto nelle cotture, tese a preservare l'integrità dei sapori e la leggerezza dei piatti, nelle lavorazioni, negli accostamenti degli ingredienti. I riconoscimenti internazionali ottenuti dal Don Alfonso 1890 nel corso degli anni (tra gli altri, le tre stelle Michelin del 1997) hanno dato il giusto rilievo a uno chef che interpreta l'arte di cucinare come la tavolozza con cui esprimere la passione per i sapori, il piacere della convivialità, il senso del gusto, che è anzitutto misura, equilibrio. Una cucina che sa essere anche seduzione, intrigo, sorpresa, proprio quando si ha la sensazione di conoscerla nelle sue note più profonde. "Ma chisto è pazzo¿" commentavano all'inizio a mezza bocca i suoi conterranei, vedendo sul menu gli spaghetti al pomodoro e basilico negli anni in cui si cercava l'innovazione a tutti i costi, come se il salmone, la panna, lo champagne fossero le nuove frontiere del prestigio sociale, uno status symbol nel piatto. Gli spaghetti col pomodoro facevano contadino, suonavano come una cosa povera. In quel piatto, invece, c'era un'idea di cucina destinata a fare scuola. Un'idea di cibo "biologico " che non prevede mediazioni tra i prodotti della terra e la cucina, in cui nulla di artificiale - ormoni, diserbanti, antibiotici - interviene dall'esterno a modificare il sapore naturale degli alimenti.