Cucina cinese. Colore, sapore, gusto

Ormai da circa vent'anni (ma esistevano dei seppur rari esempi anche da prima) la ristorazione cinese si è diffusa, con un vero e proprio 'boom' a macchia d'olio anche in quella roccaforte — che si presumeva inattaccabile sotto il profilo gastronomico — costituita dal nostro territorio. Che già dagli anni '30 i ristoranti cinesi, nelle loro `chinatowns', fossero massicciamente presenti negli Stati Uniti già si sapeva; ma che finissero per conquistare anche quei luoghi dove l'arte culinaria rappresenta l'essenza stessa della cultura locale, come l'Italia, era molto più difficile da prevedere. Eppure è proprio così. Ed è una realtà con la quale bisogna fare i conti: quasi ad ogni angolo di strada, in special modo nelle nostre città più popolose, è assai frequente vedere i portoncini dalle tipiche lanterne rosse e le bizzarre (ed un pò kitsch) strutture ornamentali che annunciano la presenza di un ristorante cinese. Evidentemente anche in Italia c'è il desiderio di provare e gustare sapori desueti, cibi lontani dalle nostre consuetudini, sapori ed accostamenti di ingredienti che non siamo abituati a provare quotidianamente nelle nostre case. Bisogna però fare alcune precisazioni. La prima ci impone di ricordare che la qualità media dei ristoranti cinesi in Italia (ma anche all'estero non va in maniera troppo diversa) è abbastanza scarsa, e raramente è contraddistinta da quei livelli di raffinatezza e varietà che i cuochi dagli occhi a mandorla sono in grado di raggiungere. La seconda — e forse ancor più fondamentale — consiste nel fatto che parlare di 'cucina cinese' così come si parla di 'cucina italiana' o 'cucina francese' è senz' altro un grosso errore. Negli ultimi due casi, infatti, vengono prese in considerazione realtà geografiche e culturali circoscritte, che sono espressione di una maniera pressoché univoca di interpretare l'arte del cibo, seppure con le variazioni 'regionali' che ben conosciamo; mentre invece nel primo caso (la Cina) parliamo di un territorio sterminato, immenso: un gigantesco `serbatoio'. Non a caso, il tipo di cucina maggiormente utilizzata nei ristoranti cinesi all'estero, ed ovviamente anche qui in Italia, è quella di Canton (Cina del Sud), cioè la più `compatibile' con il palato occidentale. In realtà, però, qui da noi moltissime `varianti' della cucina cinese sono praticamente sconosciute, ed è assai difficile che si esca dalla solita routine 'involtini primavera—riso cantonese—pollo alle mandorle', e così via citando. Naturalmente, tra le molte ricette che vi presenteremo (e che vi forniranno l'occasione di preparare personalmente queste deliziose ed inconsuete specialità) potrete trovare anche i piatti più noti che già siete abituati ad ordinare nei ristoranti cinesi, ma non mancheranno però pietanze squisite ed al tempo stesso singolari, a voi sconosciute. Ma questo non è soltanto un libro 'di ricette': sarà per voi anche un modo di entrare in contatto con una civiltà secolare ed affascinante che da sempre fa del cibo uno dei suoi punti di riferimento assoluti, strettamente collegato alla qualità complessiva della vita ed alla salvaguardia del proprio benessere `interiore'. Siamo lieti, quindi, di darvi il benvenuto tra le pagine di questo volume, alla scoperta non solo di un modo davvero nuovo e gustoso di alimentarvi, ma anche di un 'viaggio ideale' che vi porterà fuori dai confini soliti, verso una cultura lontana che — ci auguriamo — sentirete più familiare e vicina.