Risotti & timballi della cucina siciliana. Il mio libro di cucina

E’ agli Arabi che dobbiamo l'introduzione in Sicilia degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano; ma soprattutto, del riso. Con l’avvento del riso, la cucina siciliana si arricchì di tutta una serie di ricette che avevano come base il riso bollito; impastato con uova ed il formaggio grattugiato, il pepe e lo zafferano, veniva messo in teglie, coperto di pangrattato e cotto nei forni a legna. Era l’inizio dell’epoca dei timballi, dapprima semplici, poi sempre più farciti di verdure e carni: di piccione, di conigli e lepri, di manzo e di maiale, ma sempre stracotta nel sugo, sì da poter essere sfilacciata a mano, così come soleva fare mia Nonna, che non usava mai carni tritate. Ma, in Sicilia, il piatto principe a base di riso, quasi l’emblema della cucina siciliana, rimane pur sempre l’arancina di carne; essa è lo stuzzichino preferito dagli studenti nell’intervallo fra una lezione e l’altra; lo spuntino delle maestranze per la pausa pranzo, o semplicemente la vecchia abitudine Palermitana di passare da un tal bar, piuttosto che da un tal’altro, per gustare una arancina della cui preparazione quel bar è rinomato. E l’arancina, con gli anni, felice di cotanta preferenza, ha ringraziato tutti gli estimatori diversificandosi, così da poter incontrare i gusti di tutti; in tal modo, oltre a quelle classiche al ragù di carne, ecco nascere dalla fantasia dei cuochi: le arancine al formaggio, adatte a chi non ama la carne; quelle alle verdure per i vegetariani; ed infine quelle recenti, da me inventate, fatte di riso dolce farcito di cioccolata, cannella e mandorle, per i veri golosi.