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Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro
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Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro - Piergiorgio Giorilli,Elena Lipetskaia - copertina
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Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro Piergiorgio Giorilli,Elena Lipetskaia
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Descrizione


Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina (ingrediente numero uno del pane), l'acqua, il sale e il lievito, protagonisti oltre a materia grassa, zucchero, uova, miglioratori... Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l'impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione e come condurle correttamente, l'importanza della temperatura e del tempo dell'impasto. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l'impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l'autolisi e, ancora, l'impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. C'è poi un capitolo dedicato all'importanza della cottura, la tecnica del precotto e la vita del prodotto dopo la cottura (i segreti per rendere il pane più longevo). Una breve sezione illustra casi di pronto intervento: conoscere i difetti permette di correggerli. Termina la parte tecnica del manuale una sezione dedicata alle etichette del pane (come leggerle, che dati devono riportare, come vanno interpretate) e un approfondimento sui valori nutrizionali. Concludono il libro 50 ricette di pani e prodotti da forno dolci e salati, tutte fotografate e spiegate in modo semplice.
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Dettagli

2017
2 marzo 2017
134 p., ill. , Brossura
9788858014936

Valutazioni e recensioni

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 Paperkissbaker
Recensioni: 5/5
Un libro per professionisti e non

Un testo dove imparare tecniche e segreti dell’arte bianca per chi vuole approfondire e chi per passione si interfaccia a questo mondo

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Gabriella Malcangi
Recensioni: 3/5

Sicuramente è un fondamelntale del settore. Personalmente l’ho trovato troppo tecnico e noioso. E poi le ricette comprendono anche il lievito chimico. Non ho terminato la lettura, ma giace impolverato nella mia libreria

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Recensioni: 4/5

Libro molto completo per argomenti trattati e spiegati in maniera molto chiara, senza scendere troppo in particolari scientifici che lasciano il tempo che trovano.

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Recensioni

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Piergiorgio Giorilli

Piergiorgio Giorilli dal 1959 lavora nel laboratorio di famiglia, di cui ha assunto la gestione. Dal 1987 è Maestro Panificatore nelle Scuole Professionali del settore. Nel 1994 partecipa al campionato del mondo a squadre e ottiene il secondo posto individuale in Panificazione. Nel 1995 prepara la squadra nazionale che risulterà vincente a Nantes al Campionato Europeo di categoria. Dal 1998 è docente di CAST Alimenti di Brescia. Nel 2002 guida alla vittoria la squadra nazionale a Bulle (CH), in occasione della Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale. Nel 2007 è Presidente della Giuria al Mondial du Pain a Lione e Socio dell’Associazione Francese degli Ambasciatori del Pane. Dal 6 ottobre 2012 fa parte della Confraternita de la Chaine des Rôtisseurs...

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