Food Cost. Calcolare in cucina

Food Cost. Calcolare in cucina

di Franco Luise

 
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Descrizione

Un libro sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

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Dettagli

  • Listino:€ 18,00
  • Editore:Bibliotheca culinaria
  • Data uscita:07/08/2014
  • Pagine:136
  • Formato:brossura, Illustrato
  • Lingua:Italiano
  • EAN:9788897932314




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21/03/2019 | 07:00

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