Viareggio, le sue storie, la sua cucina

Dopo il 1500 Lucca mise in campo la propria economia con vero impegno. Ridisegnamento e ristrutturazione della strada per Montramito. Dichiarazione di «porto franco» per permettere lo sbarco di ogni genere di mercanzia. Infine elevazione di Viareggio a sede del vicario del vescovo con relativo assemblaggio, alla cittadinanza che nasceva, dei popoli di Bozzano, Bargecchia, Chiatri, Compignano, Conca, Corsanico, Massaciuccoli, Mommio, Montramito, Pieve a Elici, Quiesa, Stiava e, più tardi, di Fibbialla, Gualdo, Massarosa e Ricetro. Nel XVII secolo nasce la chiesa di Sant’ Antonio con annesso fonte battesimale e agli inizi del secolo successivo venne intrapresa, questa volta con esito davvero felice, la bonifica di tutto il retroterra dando così la possibilità di insediamenti per il periodo della villeggiatura, cioè da dopo carnevale all’inizio del grande caldo. Proprio così: le antiche storie non parlano di folla in luglio e agosto. Furono quelli i tempi in cui i ricchi lucchesi fecero costruzioni di ville e giardini, di case per la servitù e stalle per i cavalli, di locali di ristorazione e di giochi. Nacquero anche le marine di ponente e di levante (frequentata dai meno abbienti quella di là dal Burlamacca e dai ricchi quella al di qua). Si parlava e si scriveva di un pollaio nel Palazzo Buonvisi dove c’era una gallina d’oro, con uova dello stesso prezioso metallo... e in tale racconto c’è tutta la ingiusta «filosofia» di quei tempi. Con l’inizio del 1800 c’è Paolina Borghese Bonaparte a dare lustro ai pomeriggi gioiosi e poi Maria Luisa di Borbone che si fece tracciare un viale apposito per andarci con il proprio cavallo (l’attuale viale dei Tigli). Ed eccoci all’epoca inglese, al Liberty che tuttora testimonia la storia architettonica di Viareggio. Nascono il Caffè Margherita e il Bagno Balena, proprio con questo stile, e diventano poli di grande fascino. Siamo così ai giorni nostri con il buono e il cattivo che la civiltà dei consumi ci ha portato. Allora pensiamo... e accorgiamoci che dopo questa corsa attraverso i secoli è bene tornare alle origini per quanto riguarda il mangiare. Non è possibile ritrovare i piatti della Grande Hostaria, ma almeno vediamo cosa hanno conservato i viareggini delle loro antiche tradizioni, come le hanno modificate, quali accorgimenti hanno ideato, quale magica cosa hanno fatto per far diventare importanti i modestissimi piatti di allora.