Fritture

La collana "iTecnici", a cura di Allan Bay, per Italian Gourmet continua l’esplorazione a 360° di metodologie e lavorazioni in cucina. È la volta del fritto, raccontato a tutto menu dallo chef due stelle michelin Emanuele Scarello.
Il volume di Emanuele Scarello è dedicato al tema delle Fritture, che il suo autore definisce… “una golosa sorpresa racchiusa in un involucro croccante”. E proprio questo sono per i molti appassionati del genere: un universo variegato di sapori golosi che questo chef, due stelle michelin con il suo ristorante ‘Agli Amici’, a Godia (Ud) ha voluto interpretare dall’antipasto al dessert. Un libro a misura di chef che propone oltre 60 ricette elaborate con step fotografici di esecuzione, ma che racconta anche il segreto della frittura perfetta attraverso le nozioni base sulla preparazione degli alimenti prima di immergerli in olio bollente e che tratta dettagliatamente dei diversi tipi di grassi da frittura: dall’olio di arachide al burro chiarificato, dall’extravergine d’oliva all’olio di noci, passando attraverso quello di riso o di soia. Niente è dunque lasciato al caso, come nella dettagliata tabella che riporta l’esatto punto di fumo di oltre 50 tipologie di grassi da frittura.
Ma veniamo alle ricette, con qualche esempio goloso: Scarello parte dagli snack (mandorle di mare al carbone), passa dagli antipasti (zuppa di ricotta di pecora, caffè, trota affumicata e crespelle dorate), arriva ai piatti principali (scampo e tagliolino di patata, cervo di vino) e conclude con i dessert (bon bon di polenta rosmarino e cioccolato bianco). Fritture è un volume per tutte le tipologie di cucina, esattamente come la tecnica che vuole raccontare. A disposizione dei lettori di Italian Gourmet, dunque, anche questa volta, l’esperienza e la creatività di un grande chef, con le sue ricette fantasiose e versatili, ma anche con la capacità di trasportare l’eccellenza della sua proposta per tutti i colleghi e gli esperti appassionati di alta cucina.