Piccolo atlante dei cibi perduti. Storie di cucina dimenticata

Alberto Capatti – tra i più noti e autorevoli storici della gastronomia a livello internazionale – sembra aver attinto dal negozio di un antiquario che tratta oggetti antichi e di modernariato, una moderna "stanza delle meraviglie" gastronomiche.

Il gioco del cibo dimenticato o ricordato è all'origine di questo piccolo atlante: ottanta schede-racconto scorrono in ordine alfabetico e riportano in vita cibi e ricette del Novecento (apparentemente?) scomparsi. La seconda parte è dedicata alle nonne, attraverso i ricettari che le vedono protagoniste, prime custodi nell'immaginario popolare di una cucina senza di loro condannata all'oblio, capaci di riproporla all'attenzione di affezionati lettori, conservandone così la memoria.

I cibi dimenticati danno continuità alla nostra storia e ci permettono di intuire non soltanto che cosa siamo stati, ma soprattutto che cosa siamo e che cosa saremo. Quasi un giallo, un mistero, un elenco di stranezze, della nonna o di qualche ristoratore modaiolo. Ma poi neanche tanto strano a bene vedere... Il loro nome attira l'attenzione, perché misterioso come bighelloni, broccioli e brustulli, o perché esagerato e fantasioso come le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Le fonti sono le più varie: i brustulli, per esempio, vengono dal Dizionario delle cose perdute di Francesco Guccini, e si avvalgono dei suoi ricordi. Le schede si susseguono in ordine alfabetico, dall'abalon al pane perduto, nomen omen, fino a uno yogurt usato insolitamente (Ilaria Rattazzi nel 1981: «Vi siete presi una sbronza, mangiate dello yogurt»). Cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite, capaci di rispondere a un bisogno passato, con ingredienti non usuali e con nomi bizzarramente seducenti. La sogliola al ferro da stiro è, da questo punto di vista, una sfida e nello stesso tempo un enigma. Ma la cucina dimenticata delle nonne, con ricettari di grande fortuna editoriale, ha innescato un meccanismo che può fare di un ingrediente perduto un ingrediente di successo. Abbiamo riservato a loro la seconda parte analizzando i libri che le citano nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana e custodi imperiture di piatti altrimenti mai consegnati alla nostra memoria. Chissà che qualcuno non voglia riproporre una o più delle ottanta voci presenti, perché in fondo questo atlante stuzzica l'interesse, fa venire voglia di cucinare (nel volume sono presenti tutte le ricette) e riassaggiare questi piatti della memoria. Anche le pennette alla vodka? Perché no, del resto sono le più facili...