Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins

« Après tant d’hommes distingués, venir esquisser une théorie nouvelle semblera peut-être une témérité grande ; mais nous l’espérons, la bienveillance du lecteur sera proportionnée à la difficulté du but. Nous n’avons point songé d’abord à cette entreprise dangereuse. Professeur dans une ville où la nombreuse armée des Œnotechniciens possède un quartier général connu de l’univers entier, nous travaillions depuis longtemps a chercher le progrès de notre industrie particulière, celle des vins mousseux, et nous bornions là nos efforts. Deux raisons nous amènent à écrire ce livre : d’abord, l’absence d’un ouvrage méthodique et même d’un ouvrage quelconque sur la spécialité champenoise, absence à laquelle on a bien voulu nous demander avec instance de suppléer ; puis le désir de placer au grand jour les méthodes nouvelles de travail des vins mousseux inventées par notre excellent ami M. Jaunay, très-habile négociant en vins, et par nous : méthodes appelées, nous le croyons, à remplacer partout les anciens procédés, très-défectueux encore, malgré tous leurs perfectionnements : voilà notre point de départ. On comprendra maintenant comment une étude approfondie nous a conduit hors de nos limites, et nous a fait jeter les yeux sur le travail des vins dans tout son ensemble. En relisant les nombreux écrits dont nous avons pu nous entourer, nous avons cru reconnaître l’utilité d’un livre où les faits scientifiques et leur application seraient décrits méthodiquement ; une explication toute nouvelle de la fermentation alcoolique est venue d’elle-même se placer sous notre plume. — Nous avons écrit, comme nous espérons être lu, dans les meilleures intentions. » Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.